谷氨酸钠是味精的主要成分，谷氨酸钠的制造工艺为：首先将发酵液进行除菌、浓缩，而后分离，用盐酸中和所析出的谷氨酸结晶。此后，用氢氧化钠中和成为钠盐溶液，加人味精专用活性炭进行脱色，便加工成澄清的谷氨酸钠溶液。将该溶液进一步进行浓缩，便得到L一谷氨酸钠一水合物的结晶。

　　从发酵液中分离出来的L一谷氨酸的粗结晶中，含有色素、氨基酸蛋白质之类含氮化合物及无机盐类等杂质。成为活性炭脱色对象的色素，有主要来自发酵原料甘蔗糖蜜及淀粉糖化液中的蛋白黑素及焦糖色，在分离精制过程中生成的褐色物质等。特别是后者，由于是带有氨基与竣基的两性物质，在pH2附近具有等电点，溶解性也变低。因此，在析出谷氨酸结晶时的pH值为3.2的条件下，相当一部分色素便含在谷氨酸的粗结晶中。

　　用氢氧化钠中和溶解L一谷氨酸的粗结晶时，在pH值为6.2附近，单位质量的谷氨酸中所含有的色素的数量最少。所以，生产中将pH值调节至6.0左右。

　　活性炭用于味精工业效果很好，既能脱色还能提纯，用粉末活性炭进行L一谷氨酸钠的脱色时，不是单纯的脱色。可以认为，这是由于被吸附的色素成分随着其生成过程及化学组成等的不同，种类繁杂;这些色素成分形成了多种成分的竟争吸附状态的结果。

　　L一谷氨酸钠的脱色除了使用活性炭以外，还能使用非离子型脱色树脂及阴离子交换树脂等物质，通过单独使用或者配合使用进行脱色操作。此外，已经知道活性炭的氧化作用会造成谷氨酸的分解，温度上升时对分解有促进作用。所以，用活性炭进行谷氨酸钠的脱色时，必须确定温度及接触时间的最佳条件。

　　粗谷氨酸钠中所存在的夹杂物之中，苯基丙氨酸及对经基丙氨酸之类芳香族氨基酸容易被活性炭除去;但其他的氨基酸及有机酸类化合物，则未观察到活性炭具有吸附作用。此外，活性炭也没有吸附除去钙盐及镁盐之类无机盐的效果。三价的铁在pH值为6左右与谷氨酸形成络合物而呈褐色。因此，所使用的活性炭必须预先洗涤，充分地除去铁盐。

　　使用吸附塔由颗粒活性炭进行L一谷氨酸钠溶液脱色的方法，操作容易。但由于胶体物质及要吸附的色素的分子量大，有时会呈现出.与使用粉末活性炭的场合不同的脱色性能。味精脱色过程中，由于分子量越大的色素向活性炭内部扩散的速度越慢，所以要考虑通液速度问题。